Association de plusieurs éléments la plupart du temps métalliques qui possèdent des propriétés différentes de celle de chaque élément initial.
En matière de coutellerie, les alliages les plus utilisés sont le laiton et évidemment l'acier
.
Le laiton tout d'abord, avec son aspect doré et chaud, il possède en plus la propriété de se travailler facilement: Mou mais pas trop, il produit des copeaux nets et facilement détachables à l'inverse d'autres métaux comparables comme le cuivre.
L'alliage le plus prestigieux reste l'acier
( à base de fer et de carbone), en matière de coutellerie, l'éventail de choix est extrêmement important, allant de l'acier faiblement carburé à l'acier fortement carburé ou des différentes nuances d'aciers alliés ou spéciaux.