1828 : Le premier couteau Laguiole est né d'un mélange de deux types de couteaux :
Le Capuchadou :
Il était un couteau utilisé en Aveyron. Il consistait en une lame fixe et pointue emmanchée sur un morceau de bois
Le Navaja :
Il était un couteau de poche pliant à cran d'arrêt ramené d'Espagne par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle.
De 1830 à 1850, le modèle de couteau Laguiole a évolué en fonctions des besoins des populations
En 1850, le modèle de couteau laguiole actuel est apparu.
1829 - 1880
La production locale est assurée par quelques artisans (souvent les forgerons) et permet de satisfaire la demande des paysans de l’Aubrac.
C’est d’abord un outil pratique et utile. Il évolue d’ailleurs en fonction du besoin de ses utilisateurs.
Le poinçon apparait vers 1840.
C’est un outil destiné aux éleveurs pour combattre la météorisation sur les bovins : les bovins ayant ruminé du foin sec en étable durant l’hiver, au printemps, ils ont la panse qui gonfle avec les gaz issus de la fermentation de l’herbe grasse et humide. Le trocard sert à leur trouer la panse. Ce trocard était aussi utilisé comme alêne afin de trouer les lanières de cuir, …
Le tire-bouchon apparaît vers 1880 :
Cet accessoire indispensable fait suite à la « montée » à Paris des Rouergats devenus limonadiers.
1880 - 1930
Période faste des couteliers de Laguiole Lors des concours nationaux, diverses récompenses sont attribuées aux couteliers de Laguiole.
A la fin du siècle, à Thiers, les marteaux pilons apparaissent, mais Laguiole se préserve de toute modernisation, restant dans un artisanat traditionnel.
1930 - 1987
La gloire du couteau ayant dépassé le plateau de l’Aubrac, la demande augmente.
Dans le même temps les deux grandes guerres mondiales ont vidé l’Aubrac de leur main d’œuvre masculine, la production locale ne suffit plus.
Le bassin de Thiers s’empare de la fabrication du couteau Laguiole.
A partir des années 1950, on peut considérer qu’à Laguiole la fabrication s’est arrêtée.
1987 - 2004
L’activité coutelière est relancée à l’initiative des élus locaux (plus particulièrement M. Pierre Malet).
A partir de 1985, apparaissent à nouveau des ateliers de montage.